Il Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste ha approvato il progetto di ricerca dedicato alla valutazione della sostenibilità della filiera del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, presentato dal Consorzio di tutela con il coordinamento scientifico del professor Mariano Pauselli, professore associato presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali dell’Università degli Studi di Perugia.
Lo studio, avviato nei primi mesi del 2026, nasce per misurare in maniera scientifica l’impatto ambientale, economico e produttivo dell’intera filiera. Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP è legato a sistemi di allevamento prevalentemente estensivi, spesso di piccole dimensioni e localizzati in aree collinari, montane e marginali, dove le aziende zootecniche rappresentano un presidio economico, sociale e ambientale.
La filiera si fonda sull’allevamento di razze bovine autoctone e storiche – Chianina, Marchigiana e Romagnola – e contribuisce alla tutela della biodiversità, alla manutenzione dei pascoli e alla salvaguardia del territorio. L’impiego di foraggi, fieni e concentrati provenienti in larga parte dall’area di produzione e il reimpiego del letame nei terreni agricoli favoriscono un sistema circolare, capace di restituire sostanza organica al suolo e sostenerne la fertilità.
«Il progetto – spiega il professor Mariano Pauselli – punta ad analizzare in modo scientifico l’impatto ambientale dei diversi sistemi di allevamento, classificando le aziende in cluster omogenei per tipologia produttiva e ciclo di allevamento. Potremo così studiare il percorso di vita degli animali, il bilancio fra carbonio emesso e carbonio trattenuto e, più in generale, la sostenibilità delle imprese coinvolte. I risultati saranno poi estesi all’intero sistema produttivo del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP».
Uno dei principali goal dello studio sarà verificare come i sistemi di allevamento della filiera possano presentare un impatto ambientale contenuto e, in determinate condizioni, contribuire alla generazione di crediti di carbonio. I terreni agricoli e i pascoli possono, infatti, trattenere carbonio e compensare almeno in parte quello prodotto dalla fermentazione enterica dei ruminanti. Una maggiore presenza di carbonio nel suolo contribuisce, inoltre, a migliorarne qualità e fertilità.
Il bilancio di sostenibilità prenderà come riferimento cinque dei diciassette goal definiti dalle Nazioni Unite: il Goal 6, dedicato alla gestione sostenibile dell’acqua; il Goal 8, relativo alla crescita economica sostenibile e al lavoro dignitoso; il Goal 12, dedicato a modelli responsabili di produzione e consumo; il Goal 13, relativo alla lotta contro il cambiamento climatico; e il Goal 15, incentrato sulla protezione degli ecosistemi terrestri, sul contrasto al degrado del suolo e sulla salvaguardia della biodiversità.
La ricerca interesserà l’intera filiera. Il monitoraggio degli allevamenti sarà condotto attraverso i metodi Life Cycle Assessment, per la valutazione della sostenibilità ambientale, e Life Cycle Costing, per quella economica. Saranno esaminati i dati produttivi e riproduttivi, le superfici agricole e pascolive, la gestione alimentare degli animali, i consumi energetici, le strutture aziendali, le pratiche colturali e la gestione delle deiezioni.
Un contributo decisivo arriverà dai soci del Consorzio. Nelle prossime settimane gli allevatori saranno chiamati a compilare un questionario predisposto per raccogliere informazioni puntuali sulle aziende. La loro collaborazione sarà fondamentale per costruire una fotografia reale della filiera: dalla ripartizione della superficie agricola totale e utilizzata alle modalità di pascolamento, dalla composizione delle mandrie alle diete somministrate, fino ai consumi energetici, al patrimonio macchine, alle strutture di allevamento e alle modalità di stoccaggio e distribuzione delle deiezioni.
Lo studio comprenderà anche il monitoraggio delle macellazioni e delle certificazioni, attraverso l’analisi dei pesi, dell’età, degli accrescimenti, della morfologia e dello stato di ingrassamento delle carcasse. Saranno inoltre effettuati prelievi e analisi su campioni di carne per valutarne shelf-life, colore, stabilità ossidativa, composizione della frazione lipidica e identificazione genetica tramite DNA.
Un’altra parte del progetto riguarderà il mercato e la tracciabilità del prodotto fino alla vendita. Saranno analizzati i diversi canali distributivi, dalla grande e piccola distribuzione alla ristorazione, distinguendo tra prodotto fresco e trasformato e approfondendo le caratteristiche dei diversi utenti finali.
L’intero percorso sarà seguito dal Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali dell’Università degli Studi di Perugia, insieme al personale tecnico e informatico del Consorzio di tutela. Il progetto permetterà di trasformare in dati misurabili il valore ambientale, economico e sociale della filiera, offrendo nuovi strumenti agli operatori e ai consumatori e rafforzando il legame fra qualità certificata, territorio e sostenibilità.
