“Ogni piatto richiede il suo taglio, così come ogni taglio richiede il suo piatto”.

Questa è una massima assolutamente giusta, ma come facciamo a scegliere il taglio giusto per il piatto che vogliamo realizzare? Sicuramente la soluzione migliore è affidarci al nostro macellaio di fiducia che saprà consigliarci al meglio.

Carne ai ferri o alla piastra: filetto, costata, costate, lombata, noce e sottospalla.

Carne al tegame: fesa, girello, noce, scamone, sottofesa, campanello, fesone di spalla, copertina e sottospalla.

Scaloppine: fesa, noce, scamone, sottofesa e fesone di spalla. Stufati, brasati, stracotti e umidi: sottofesa, campanello, fesone di spalla, polpa di spalla e collo.

Arrosto al forno: fesa, noce, lombata, costata, filetto, campanello, girello di spalla, girello, copertina, petto e reale (tasca per farcia).

Arrosti in casseruola: fesa, lombata, filetto, scamone, girello, girello di spalla, fesone di spalla, copertina, pancia (arrotolata), petto e reale (tasca per farcia).

Spezzatino: campanello, muscolo anteriore, polpa di spalla, muscolo posteriore, cotto, petto e reale.

Bollito: petto, reale, muscolo anteriore, muscolo posteriore, copertina, polpa di spalla, collo e pancia, lingua.

Ragù, polpette e polpettoni, carni macinate: copertina di sotto, collo e sottospalla.

Carni fritte e impanate: sottofesa, fesa, noce, scamone, fesone di spalla, polpa di spalla, campanello.

Carne cruda: filetto, fesa, scamone, noce (carpaccio), girello e girello di spalla (tartare).