L’ Arrosto
A questo gruppo appartengono cotture eseguite con varie tecniche e con l’utilizzo di qualsiasi utensile: forno, griglia, piastra, tegame, casseruola, padella. L’arrosto richiede una rosolatura della carne non eccessiva, ma controllata e graduale, per evitare bruciature. La carne va unta prima della cottura se si utilizzano griglie o piastre, oppure cotte in un grasso di base.
La Frittura
La carne destinata alla frittura vera e propria (cotte in grasso ad alte temperature), viene prima dorata in uovo e poi panata. Appartengono a questo metodo anche le cotture “SALTATE”, cioè ROSOLATE in grasso a temperatura minore rispetto a quelle del fritto vero e proprio. Esempi di preparazioni e cotture rapide: scaloppine, bistecche o filetto alla griglia, fettine in tegame al forno, involtini, medaglioni, pizzaiola.