I metodi di cottura

È il risultato di una cottura in umido che richiede tempi molto lunghi. La parola deriva da “stufa”, sul cui piano si poteva mettere un recipiente con una carne che non richiedesse, per cuocere, calore vivo. Genericamente si considera dunque uno stufato, una carne in umido a lenta cottura che di solito ha avuto una preventiva marinatura in vino e verdure. “Stufare” significa cuocere direttamente in poco liquido.

Il termine deriva da “brace” e si riferisce a quando la cucina aveva come strumento principale il camino: le cotture, anche quelle lente, avvenivano sempre nella brace più o meno viva e si usava metterne un po’ anche sul coperchio del recipiente. Oggi un risultato simile si ottiene mettendo il recipiente di cottura, coperto, in forno dolce. La brasatura si fa con una casseruola pesante che abbia una chiusura il più possibile ermetica. In teoria (non poche sono le eccezioni) “brasare” significa rosolare prima la carne in un grasso caldo e poi cuocerla con aggiunta di liquido (brodo o vino).

Lo stracotto potrebbe accomunarsi a stufati e brasati, ma ciò che li diversifica è l’uso del vino. Lo stufato infatti prevede una lunga marinatura nel vino, mentre nello stracotto il vino si aggiunge poco per volta (o tutto in una volta) in cottura; il brasato invece può essere fatto nell’uno o nell’altro modo secondo i casi.

Questo metodo di cottura prevede l’immersione della carne in acqua bollente arricchita di aromi e verdure, in modo tale che la carne conservi la sua ricchezza di sapori e di sostanza.

In questo caso la carne viene immersa in acqua fredda con verdure ed aromi, portando il tutto ad ebollizione con lo scopo di ottenere un brodo ricco e saporito.