La carne è costituita soprattutto da:
- muscolo striato
- tessuto adiposo
- tessuto connettivo
Il tessuto muscolare striato è composto da fibre grossolane, a loro volta costituite da fibre più piccole che sono i risultati dell’aggregazione di sottilissime fibrille, le miofibrille. La carne è tanto più tenera e digeribile quanto più corte sono queste fibre.
Il tessuto adiposo contenuto nella carne è costituito da grassi neutri, i trigliceridi, e da altri grassi più complessi.
Il tessuto connettivo è formato essenzialmente da collagene ed elastina ed è di colore biancastro.