Tra i finalisti di Emergente Chef 2026 c’è un giovane cuoco che ha fatto della sostenibilità e l’attenzione al dettaglio un vero e proprio mantra. Parliamo di Antonio Silvestri, chef del ristorante Oltremare, locale che si trova all’interno dell’Hotel Due Torri e sorvegliato dall’occhio attento e dalle sapienti mani dello chef Alfonso Crisci.
Antonio, com’è stata l’esperienza di Emergente Chef?
«È andata bene, è stata una sana competizione tra i concorrenti. Abbiamo avuto quattro ore di preparazione per due piatti: tra questi, con il vitellone ho realizzato una genovese napoletana. Ho estratto la carne dalla salsa per ottenere il ripieno di un plin: con la carne ho preparato la farcia, mentre la salsa di cipolle è diventata la base del piatto. In pratica ho creato un piatto con il ripieno all’interno del plin. Avevo buone sensazioni, ma non pensavo di arrivare tra i finalisti: credevo solo di vincere con uno dei due piatti.»
Cosa significa per uno chef partecipare a questa competizione?
Partecipare a Emergente Chef è un trampolino di lancio per esperienze e premi futuri. Essere arrivato in finale è già una grande soddisfazione, ma spero di vincere nel 2026. È stata anche un’occasione per farmi conoscere e per far conoscere la struttura in cui lavoro”.
Qual è la tua filosofia in cucina e quanto conta per te la materia prima?
“Credo che la materia prima rappresenti il 70% di un piatto. Il resto è saperla lavorare, valorizzarla e rispettarne le caratteristiche. Penso che il territorio e la tradizione debbano sempre incontrarsi con la visione e la tecnica dei grandi chef. Tutte le gerarchie della cucina devono essere valorizzate.
La sostenibilità è un tema a cui tengo molto: per esempio, nel piatto Wellington di ricciola utilizziamo una ricciola maturata, e di essa non si butta via nulla. Con gli scarti realizziamo un inserto di broccoli napoletani, usando sia i gambi che le cime. Poi prepariamo un brodo, messo in infusione con le cime di broccoli. Nel mondo della cucina, secondo me, c’è ancora poca attenzione su questi aspetti, ma dobbiamo iniziare davvero a lavorarci. Ovviamente questo lo devo anche ad Alfonso Crisci, chef del ristorante Oltremare, in cui lavoro, che è stato un po’ il mio mentore in cucina. Senza di lui e il supporto della struttura non sarei arrivato qui”.
