Il Tris di tartare umbre si è aggiudicato il secondo posto nell’iniziativa “Generazione Z: il food oltre il fast – La cucina per i giovani ideata dai giovani”, organizzata durante AgriUmbria 2025 dal Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP in collaborazione con l’Istituto Alberghiero Assisi.

La ricetta è stata proposta da Gabriel Canfarini e Jacopo Costantini (classe 3 Cucina A) ed è stata abbinata a un estratto di finocchio, carota, sedano e ginger beer presentato da Juan Biancalana (classe 4 Sala A).

Ecco ingredienti e procedimento per preparare insieme a noi un gustoso e originale tris di tartare che valorizza i prodotti del territorio.

INGREDIENTI

  • 600 gr di scamone di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP
  • 3 limoni
  • sale e pepe q.b.
  • 250 ml di olio di semi di girasole
  • 50 gr di filetti di mandorle
  • 120 gr di senape di Digione
  • 100 ml olio evo umbro
  • 400 gr di frutti di bosco
  • 60 gr di zucchero
  • 2 arvoltoli
  • 4 uova
  • 400 gr panna fresca
  • 300 gr di Pecorino Romano DOP
  • 250 gr di farina gluten free
  • 10 gr pane grattugiato
  • 100 gr punte di asparagi
  • 500 gr cipolle

PROCEDIMENTO
Per le tartare

  • Pulire la carne, eliminare tutto il grasso di copertura e tritare a coltello non troppo fine;
  • condire con olio, sale, pepe, succo e buccia di limone, poi rimettere in frigo fino all’uso;
  • nel frattempo fare la fonduta di pecorino, scaldare la panna fresca e aggiungere il pecorino a fiamma spenta;
  • mescolare e passare tutto con il minipimer.

Per accompagnare le tartare

  • Cuocere i frutti di bosco con zucchero, succo di limone e sale;
  • frullare il composto con il minipimer e filtrare con un colino;
  • tagliare le cipolle a julienne;
  • infarinare e friggere in abbondante olio di semi;
  • mettere i tuorli d’uovo nel pangrattato e far riposare 1 ora in frigo;
  • friggere per pochi secondi i tuorli in abbondante olio di semi;
  • pulire gli asparagi e sbianchire in acqua bollente e sale;
  • ripassare in padella con olio, sale e pepe.

Per servire le tartare, coppare le tre mini tartare sul piatto di portata e accompagnarle con:

  • salsa ai frutti di bosco e cipolla croccante;
  • senape, asparagi e mandorle croccanti;
  • tuorlo croccante e fonduta di Pecorino Romano DOP.

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