Come evitare, la dispersione di troppi liquidi durante le fasi di trattamento e cottura?

Seguiamo 3 semplici regole fondamentali:

La carne è il prodotto che, forse più di ogni altro, richiede una trasformazione in cucina per essere consumato. Sono molti i passaggi sensibili per cui un operatività sbagliata può compromettere in maniera più o meno importante la qualità della carne che portiamo a tavola. Per mantenere ed esaltare la tenerezza, il gusto ed il sapore è di fondamentale importanza salvaguardare, durante tutte le fasi, i liquidi contenuti nella carne; una carne asciutta risulterà più dura, coriacea, con poco gusto e con poco sapore.
Evitare di porre a cottura la carne fredda: uno dei principali errori è mettere a cuocere (magari su una piastra molto calda) la carne fredda appena tirata fuori dal frigorifero. Questo determinerà un forte shock termico nella carne che causerà una contrazione delle fibre muscolari con conseguente indurimento. Per evitare questo dovremmo mettere a cottura la carne quanto più prossima alla temperatura ambiente.
Effettuare una buona sigillatura: questa operazione consiste nel far coagulare velocemente le fibre periferiche della carne per mezzo di una superficie, di un grasso o di un liquido molto caldi. L’impatto con il calore elevato forma una “crosticina” che impedisce ai succhi interni di fuoriuscire e consente alla carne di mantenere la succulenza evitando, quindi, la formazione della classica “schiumetta” ed il conseguente restringimento. Una carne ben sigillata assume una colorazione bruna mentre una carne non sigillata tende a cuocere con i propri liquidi risultando quindi di un colore “grigiastro” tipico della carne lessata.
Una volta cotta la carne deve riposare: mantenere la carne tra due piatti caldi per qualche minuto prima di procedere al taglio permette di far ridistendere le fibre, far riassorbire i liquidi che con la cottura si sono “mossi” e che, risultando liberi, altrimenti tenderebbero a fuoriuscire e a perdersi nel piatto.