Un piatto unico che unisce cultura gastronomica, attenzione al territorio e creatività contemporanea. Nasce da questi elementi la ricetta dei Falafel di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP e hummus di lenticchie, ideata dagli allievi Erika Matteucci e Michele Florio (classe 3ª cucina A) e presentata con il servizio in sala curato da Teresa Di Micco (4ª sala A). Un lavoro di squadra che esalta al meglio le potenzialità della carne certificata e di due ingredienti simbolo dell’Italia centrale: la pancia di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP e le lenticchie di Castelluccio di Norcia. La ricetta si è distinta per originalità e tecnica, ricevendo un premio speciale ad AgriUmbria nell’ambito dell’iniziativa “Generazione Z: il food oltre il fast – La cucina per i giovani ideata dai giovani”, promossa in collaborazione con l’Istituto Alberghiero di Assisi. Un importante riconoscimento che sottolinea come le nuove generazioni possano reinterpretare con freschezza e consapevolezza i grandi prodotti del nostro patrimonio agroalimentare.
La ricetta: contaminazione, tecnica e territorio. La rivisitazione in chiave mediterranea di un piatto iconico come i falafel incontra qui la struttura e il gusto deciso del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, valorizzato attraverso una lavorazione attenta e rispettosa della materia prima. La carne viene macinata grossolanamente, arricchita con cipolla, aglio, coriandolo, cumino e prezzemolo, e impanata nella farina di lenticchie prima della frittura. Il risultato è una polpetta fragrante e aromatica, croccante fuori e morbida all’interno, ideale da accompagnare con una crema vegetale saporita ma equilibrata. A completare il piatto, infatti, arriva l’hummus di lenticchie, che sostituisce i tradizionali ceci con le celebri lenticchie umbre. La preparazione prevede una tahina fatta in casa (a base di sesamo tostato e olio di semi), frullata con le lenticchie cotte, pomodoro, aglio, paprika e un tocco di tabasco, per un sapore avvolgente e leggermente speziato.
Tecnica, equilibrio e identità. La preparazione richiede attenzione e tecnica, ma resta accessibile con un grado di difficoltà medio e un tempo complessivo di circa 2 ore. Il piatto si presta a essere servito come street food gourmet, come antipasto o come secondo sfizioso in un menù degustazione. Ogni elemento racconta un pezzo di territorio e di sostenibilità: dalla valorizzazione della carne meno nobile (pancia) alla scelta dei legumi locali per la parte vegetale, fino alla produzione artigianale della tahina. Il piatto, servito con una birra blanche artigianale prodotta all’interno della scuola, crea un connubio fresco e moderno, perfetto anche per un pubblico giovane.
Arvoltolo ripieno con falafel di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP e hummus di lenticchie con salsa Tzatzik
Tempo di preparazione e cottura: circa 2 ore (1h per i falafel, 1h per l’hummus)
Difficoltà: media
Calorie per porzione: circa 500 kcal
Abbinamento consigliato: Birra blanche artigianale
Allergeni presenti: glutine, latte (in eventuali contorni), frutta a guscio (sesamo)
Per l’arvoltolo
- 500 gr farina 00
- 250 gr acqua
- 60 gr di olio
- 12 gr di lievito di birra
- sale q.b.
- 1 litro olio di semi per friggerlo
Per i falafel
- 1 kg di pancia di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP
- 1 cipolla bianca
- 200 gr farina di lenticchie
- 2 spicchi d’aglio
- 1 arancia
- cumino, prezzemolo, coriandolo
- 1 litro olio di semi girasole
- sale e pepe q.b.
Per l’hummus
- 300 gr di lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP
- 1 spicchio d’aglio e di cipolla
- 30 gr di concentrato di pomodoro
- 10 gocce di tabasco
- 60 gr di tahina
- 100 gr di sesamo tostati
- 50 gr olio di semi
- prezzemolo e paprika affumicata q.b.
- sale q.b.
Per la salsa tzatziki
- 170 gr yogurt greco
- 2 cucchiai di aceto
- 2 cetriolini
- 1 spicchio d’aglio
- prezzemolo q.b.
- sale e pepe q.b.
- erba cipollina q.b.
PROCEDIMENTO
Per l’arvoltolo
Impastare tutti gli ingredienti e formare un impasto liscio e omogeneo. Far riposare in camera di lievitazione per circa mezz’ora; formare delle palline da circa 60 gr l’una e far lievitare ancora per 15 minuti; stendere le palline d’impasto con il mattarello e friggere in una padella con abbondante olio di semi. Cuocere l’arvoltolo 30 secondi per lato fino a ottenere una leggera doratura.
