È Matteo Faenza, giovane chef del ristorante Mogano di Formello (RM), il vincitore dell’edizione 2025 di Emergente Chef, una delle competizioni più prestigiose per i cuochi under 30 in Italia. La finale nazionale, svoltasi nel mese di aprile a Monza, ha coinvolto i migliori talenti emergenti del Nord, Centro e Sud Italia, chiamati a sfidarsi a colpi di tecnica, creatività e valorizzazione delle materie prime. Il contest, ideato dal giornalista e critico gastronomico Luigi Cremona e promosso da Witaly, si conferma da anni una vetrina d’eccellenza per il futuro della ristorazione italiana.
Al centro dell’edizione 2025, anche la nostra carne certificata Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, selezionata per le sue caratteristiche di qualità, sostenibilità e legame con il territorio. I finalisti hanno cucinato utilizzando esclusivamente tagli del quarto anteriore, dimostrando come ogni parte dell’animale possa essere valorizzata con tecnica e rispetto.
Il menù vincente: un omaggio al Mediterraneo
Con il suo menù intitolato “Sabyr”, Matteo Faenza ha portato in tavola una narrazione enogastronomica raffinata e contemporanea, ispirata alle contaminazioni culturali del Mediterraneo. Tra i piatti presentati:
- Lima, Seoul e Roma (Vegan Trophy): involtini di pak-choi con cavolo nero, carote, daikon e finocchi marinati nel kimchi, accompagnati da una salsa di carote, limone e peperoncino.
- Branzino Basco: spigola con gazpacho trasparente, olio e ortica vetrificata, crema di semi di zucca e pomodorino ripieno di Bloody Mary.
- Manz-ù: il piatto che ha conquistato la giuria – reale di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP brasato nella birra Bock, scalogni in agrodolce, pesto di prezzemolo e peperoni verdi, finto spicchio di mandarino e una salsa ponzu innovativa, preparata con soia locale ottenuta da piselli, succo di limone e arancia.
Con Manz-ù, lo chef ha fuso la tradizione del brasato italiano con influenze orientali, dimostrando che la carne certificata Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale può essere protagonista in una cucina internazionale, moderna e consapevole. Il piatto è stato valutato da una giuria d’eccezione, composta da nomi di rilievo della cucina italiana come Massimo Bottura, Antonia Klugmann e Sara Scarsella.
