Pensare a una filiera che funziona in maniera perfetta è come immaginarsi un alveare, all’interno del quale migliaia di api lavorano in sintonia per raggiungere insieme lo stesso obiettivo: ottenere un prodotto buono e sostanzioso. Ecco, il Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP è un po’ come un alveare: al suo interno ognuno lavora con lo scopo di promuovere, valorizzare e soprattutto tutelare una delle carni più buone d’Italia. Ognuno ha il suo compito: dall’allevatore che si occupa di far crescere un vitello sano, al macellaio che con i suoi tagli rende la carne pregiata, fino al ristoratore, al quale è affidato il compito di valorizzare e far risaltare i sapori del Vitellone Bianco IGP. Tra questi, nel cuore di Cortona, c’è una braceria o meglio, La Braceria (questo è il nome del ristorante) – che, sotto la guida di Emanuele Meucci, da oltre sei anni porta in tavola la vera Chianina.
Emanuele, come nasce La Braceria e come ti è venuta l’idea di aprire questa attività?
La Braceria nasce nel 2019 da un sogno che in realtà arriva da lontano, da quando ero bambino. Vengo da una famiglia che ha sempre avuto a che fare con la ristorazione o la produzione agroalimentare. Mio padre aveva un frantoio, e uno dei ricordi più belli che ho è quello delle sere passate con tutta la famiglia intorno al focolare. Un momento conviviale, dal sapore unico, che ancora oggi porto nel cuore e che cerco di trasmettere nel mio ristorante. Così, nel 2019 mi sono staccato dalla società di famiglia e ho deciso di inseguire quel sogno, di ritrovare quel calore del focolare che oggi porto nella sala de La Braceria, tra i miei ospiti, sempre con un focolare acceso. Perché la nostra carne viene cotta meticolosamente sulla griglia ardente del nostro camino.
Da quando hai aperto, hai sempre fatto parte della filiera del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP?
“A dire la verità, no. Ho scoperto questa realtà solo in seguito. L’obiettivo del mio ristorante è sempre stato quello di essere vero: vuol dire proporre piatti e sapori che raccontano la storia e la qualità del prodotto. Tutte caratteristiche che ho ritrovato nella carne certificata del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP. Ho iniziato a proporre piatti con la Chianina, ma avevo bisogno di una carne di qualità. Quando mi sono guardato intorno, cercando qualcuno che mi desse queste garanzie, non ho esitato un secondo: il Consorzio è da sempre molto recensito e considerato dagli addetti ai lavori un’eccellenza della carne italiana”.
Qual è il feedback che ricevi dai clienti quando assaggiano la carne del Vitellone Bianco IGP?
Spesso pecchiamo di supponenza, soprattutto in Toscana. Questa è forse la regione che più di tutte rappresenta la carne, ma troppo spesso non ne sappiamo riconoscere davvero la qualità. Succede anche dalle mie parti, la culla della Chianina: in pochi hanno vera cultura sulla qualità di questa carne. Probabilmente anche per colpa nostra, che col tempo abbiamo abusato del nome, vendendo carne che non la rappresentava affatto. Da quando sono entrato nella filiera del progetto Ristorante Amico del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, cerco di spiegare bene cosa viene proposto. Per questo definisco il mio un ristorante ‘vero’: le nostre carni non sono solo piatti, sono racconti. Alla Braceria la serviamo così com’è: cotta, sì, ma senza alcun condimento, perché la sua qualità si deve percepire già all’odore e soprattutto al primo assaggio. Poi ognuno può aggiungere ciò che vuole, ma il primo incontro… è quello che resta, no? E infatti non ho mai trovato un cliente insoddisfatto di questo prodotto.
Secondo te, quanto è importante il ruolo dei consorzi nella promozione e valorizzazione dei prodotti agroalimentari?
Direi fondamentale. I consorzi ti danno quella affidabilità che ricerchi.
Nel mondo della ristorazione ci sono già tanti problemi: la gestione dell’attività non è semplice, il personale è difficile da trovare… È rassicurante sapere che al tuo fianco hai una realtà che ti garantisce che il prodotto che acquisti è sicuro e di qualità. Avere questa tranquillità oggi è un valore aggiunto. E noi siamo contenti ed entusiasti di far parte del Consorzio del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP.
