“Ogni piatto richiede il suo taglio, così come ogni taglio richiede il suo piatto”. È una massima semplice ma estremamente efficace per spiegare quanto sia importante scegliere la carne giusta in base alla preparazione che si vuole realizzare. Quando si parla di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, questa attenzione diventa ancora più fondamentale per valorizzare al meglio una carne di grande qualità, frutto di una tradizione zootecnica che da secoli caratterizza i territori dell’Appennino centrale.
Non tutti i tagli, infatti, si comportano allo stesso modo in cucina: alcuni sono più adatti alle cotture lunghe, altri alle preparazioni veloci o alla griglia, altri ancora si prestano a ricette delicate o a piatti della tradizione. Per questo motivo il consiglio resta sempre lo stesso: affidarsi al proprio macellaio di fiducia, che saprà indicare il taglio più adatto al piatto che si desidera preparare.
Tra le preparazioni più classiche troviamo gli arrosti in casseruola, per i quali sono particolarmente indicati tagli come fesa, lombata, filetto, scamone, girello, girello di spalla, fesone di spalla, copertina, pancetta arrotolata, petto e reale (tasca per farcia). Si tratta di parti che mantengono bene la struttura durante la cottura e permettono di ottenere piatti ricchi di gusto.
Per l’arrosto al forno, invece, sono ideali tagli come fesa, noce, lombata, costata, campanello, girello di spalla, girello, copertina, petto e reale (tasca per farcia), capaci di garantire una cottura uniforme e una carne morbida e saporita.
Un grande classico della tradizione gastronomica italiana è il bollito, che valorizza tagli ricchi di tessuto connettivo e quindi particolarmente adatti alle cotture prolungate. In questo caso i più indicati sono petto, reale, muscolo anteriore, muscolo posteriore, copertina, polpa di spalla, collo e pancia, oltre alla lingua.
Quando invece si parla di carne ai ferri o alla piastra, la scelta ricade sui tagli più teneri e pregiati come filetto, costata, lombata, noce e sottospalla, perfetti per cotture rapide che esaltano la qualità della carne.
Per la carne al tegame, che richiede una cottura veloce ma allo stesso tempo capace di mantenere morbidezza e sapore, si utilizzano generalmente fesa, girello, noce, scamone, sottofesa, campanello, fesone di spalla, copertina e sottospalla.
Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP si presta anche alle preparazioni di carne cruda, dove la qualità della materia prima è essenziale. I tagli più indicati sono filetto, fesa, scamone e noce per il carpaccio, oltre a girello e girello di spalla per la tartare.
Tra le preparazioni più amate troviamo poi le carni fritte e impanate, che richiedono tagli teneri e sottili come sottofesa, fesa, noce, scamone, fesone di spalla, polpa di spalla e campanello.
Per i grandi classici della cucina italiana come ragù, polpette e polpettoni, invece, si utilizzano carni macinate provenienti da tagli come copertina di sotto, collo e sottospalla, che garantiscono il giusto equilibrio tra magro e grasso.
Le scaloppine, piatto veloce e versatile, vengono solitamente preparate con fesa, noce, scamone, sottofesa e fesone di spalla, tagli che assicurano tenerezza e una cottura rapida.
Per lo spezzatino, che richiede tempi più lunghi e una carne capace di assorbire i sapori della cottura, i tagli più indicati sono campanello, muscolo anteriore, polpa di spalla, muscolo posteriore, collo, petto e reale.
Infine per le lunghe cotture come stufati, brasati, stracotti e umidi, si scelgono tagli che con il tempo diventano particolarmente morbidi e saporiti, come sottofesa, campanello, fesone di spalla, polpa di spalla e collo.
Conoscere i diversi tagli e il loro utilizzo significa non solo cucinare meglio, ma anche valorizzare al massimo le qualità del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, una carne che racchiude tradizione, territorio e cultura gastronomica. Perché, in fondo, la riuscita di ogni piatto comincia sempre dalla scelta del taglio giusto.
