Mini Wellington di Vitellone
Ingredienti (4 pax):
● girello di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP g 300
● funghi porcini g 300
● prosciutto di Norcia IGP g 120
● parmigiano g 125
● acqua g 250
● burro g 30
● gelatina kappa g 4
● aglio spicchi 1
● olio evo DOP Umbria Decimi q.b.
● sale e pepe q.b.
Per la pasta sfoglia:
● farina 00 g 175
● acqua g 100
● sale g 5
● burro g 170
Procedimento:
● Carne: Ricavare degli straccetti dal pezzo di girello, lunghi circa 7-8 cm. Condire con olio evo, sale e
pepe. Saltare la carne rapidamente con un pò di burro per sigillare bene gli straccetti.
● Inserto al parmigiano: Far bollire l’acqua ed aggiungere il parmigiano grattugiato tutto in una volta. Mescolare bene
con una frusta e lasciare in infusione per 30 minuti circa. Filtrare il composto ed aggiungere
in una piccola parte la gelatina kappa e frullare con un minipimer. Riportare il composto a
bollore e traferire in un contenitore rettangolare per la solidificazione. Abbattere per circa 15
minuti. Sformare e tagliare dei bastoncini di qualche cm di diametro e lunghi circa 7-8 cm.
● Crema ai funghi porcini: Rosolare i funghi porcini in del burro nocciola e aglio fino a cottura ultimata. Togliere l’aglio e
frullare il tutto con un minipimer. Condire con olio evo DOP Decimi, sale e pepe.
● Pasta sfoglia: Impastare farina, acqua e sale fino ad ottenere un impasto liscio. Far riposare in frigo per 30
minuti. Prendere il burro freddo e stenderlo in forma rettangolare tra due fogli di carta forno.
Stendere il pastello fatto in precedenza e porre il panetto di burro al centro. Richiudere e
stendere in uno spessore di 1 cm circa. Richiudere l’impasto a libro (in 3) e far riposare in
frigo per 15 minuti. Ripetere il passaggio per 4 volte.
● Composizione: Stendere la pasta sfoglia sottile, in uno spessore di circa 2-3 mm. Bucherellare bene ed
adagiare le fette di prosciutto per tutta la superficie. Fare una striscia con la carne ed
accanto i bastoncini di parmigiano e una striscia di crema ai porcini lasciando uno spazio di
circa 2 cm tra una sezione e l’altra. Arrotolare e tagliare la parte in eccesso. Cuocere pian
piano gli involtini in una padella antiaderente a secco, creando una cottura omogenea.
Servire ben caldi.
MATERIALE OCCORRENTE:
● mattarello
● tagliere
● coltello tranciante
● spelucchino
● padella antiaderente
● misuraliquidi
● contenitori n° 3
● sac a poche monouso
● minipimer
● leccapentole
● colino
● bilancia
