Per il filetto in tempura nera:
● Filetto di vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP g 600
● Farina 00 g 100
● Amido di mais g 50
● Acqua frizzante ghiacciata ml 200
● Carbone vegetale cucchiaini 4
Per il purè di patate al timo
● Patate Rosse di Colfiorito IGP g 500
● Latte intero ml 150
● Olio EVO umbro DOP ml 20
● Timo fresco g 5
● Sale q.b.
● Pepe nero q.b.
Per il gel di lime liquido:
● Succo di lime ml 100
● Acqua ml 50
● Zucchero g 20
● Agar agar g 2
Per completare:
● Nocciole g 50
● Olio di semi q.b.
Procedimento
Lessare le patate in acqua salata, nel frattempo scaldare il latte con il timo e lasciarlo in infusione per circa 10 minuti. Una volta cotte, scolare le patate, schiacciarle e unire il latte filtrato e l’olio EVO, mescolando fino a ottenere un purè liscio e leggero; regolare di sale e tenere da parte. Preparare il gel al lime portando a ebollizione il succo di lime con acqua e zucchero, aggiungere l’agar agar, far bollire per un minuto, poi versare in un contenitore basso e lasciare raffreddare; una volta gelificato frullare fino a ottenere una consistenza fluida. Tostare le nocciole in padella fino a doratura, lasciar raffreddare e tritare grossolanamente. Prendere il filetto, tamponare tutta la superficie, condire con sale e pepe e rosolare rapidamente in padella con poco olio per circa un minuto per lato, quindi lascialo
intiepidire. Prepara la tempura mescolando farina e amido, aggiungi il tuorlo e l’acqua frizzante ghiacciata, poi incorpora il carbone vegetale senza lavorare troppo la pastella, che deve restare fredda e leggermente grumosa. Scalda abbondante olio di semi a 170–180°C, immergi il filetto nella tempura e friggilo per 2–3 minuti fino a ottenere una crosta croccante mantenendo l’interno rosato; scolarlo su carta assorbente e aggiungere un pizzico di sale.
