Gli gnocchi ripieni di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, cipolla e limone su fonduta di Brancaleone hanno conquistato il terzo posto ex aequo con la ricetta dei Beef short ribs con lenticchie, polvere di bruschetta, erbe e fiori nell’iniziativa “Generazione Z: il food oltre il fast – La cucina per i giovani ideata dai giovani”, organizzata durante AgriUmbria 2025 dal Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP in collaborazione con l’Istituto Alberghiero Assisi. 

La ricetta porta la firma di Leonardo Di Bonito e Christian Garabadjiu (classe 3 Cucina C) ed è stata abbinata al vino Trebbiano Spoletino Perticaia 2023 presentato da Agnese Torba (classe 4 Sala A). La proposta valorizza sapori e prodotti del territorio con creatività e originalità.

Ecco ingredienti e procedimento per preparare insieme a noi gli gnocchi ripieni di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, cipolla e limone su fonduta di Brancaleone.

INGREDIENTI

Per gli gnocchi

  • 1,5 kg Patate rosse di Colfiorito IGP
  • 150 gr farina “00”
  • 60 gr tuorlo d’uovo
  • sale e pepe nero q.b.

Per il ripieno

  • 500 gr di pancia di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP
  • 50 gr sedano
  • 50 gr carote
  • 50 gr cipolla rossa di Cannara IGP
  • 200 gr vino rosso
  • scorza di 1 limone BIO

Per la fonduta

  • 300 gr formaggio Brancaleone
  • 200 gr latte intero
  • 2 gr gomma Xantana
  • sale q.b.

Per la cipolla in agrodolce

  • 200 gr cipolla rossa di Cannara
  • 50 gr aceto di vino bianco
  • 200 ml acqua
  • sale q..b.

PROCEDIMENTO

Per gli gnocchi

  • Lavare le patate e infornare in teglia con fondo di sale grosso;
  • cuocere a 200°C per circa 20 minuti;
  • schiacciare le patate e impastare aggiungendo la farina e il tuorlo d’uovo.

Per il ripieno

  • Tagliare la pancia di Chianina a navarin e le verdure a mirepoix;
  • rosolare le verdure in casseruola con un filo d’olio EVO;
  • scottare la carne in padella lionese e unire al fondo di verdure, sgrassando e deglassando di volta in volta;
  • bagnare con vino rosso e far cuocere per circa 4 ore;
  • una volta cotta, passare al tritacarne ed aggiustare con sale, pepe e scorza di limone grattugiata.

Per la fonduta

  • Tagliare il formaggio Brancaleone a dadolata;
  • scaldare il latte in un pentolino e una volta caldo sciogliervi il formaggio;
  • legare se necessario con 1g di gomma Xantana;
  • aggiustare di sale e setacciare se necessario.

Per la cipolla agrodolce

  • Pulire e mondare la cipolla rossa di Cannara IGP;
  • tagliare a julienne;
  • cuocere per 4 minuti in acqua salata e acidulata.

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