Il disciplinare di produzione è il regolamento, approvato dalla Commissione Europea, che tutti i soggetti all’interno della filiera produttiva devono rispettare per far sì che la carne prodotta dalle razze Chianina, Marchigiana e Romagnola possa essere certificata con il marchio “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP”.Tutti i requisiti produttivi di conformità in esso riportati sono indirizzati a difendere e valorizzare gli aspetti qualitativi propri e storici del prodotto.

Definisce l’area territoriale entro cui devono avvenire le fasi produttive di nascita e allevamento dei bovini e da cui devono provenire i foraggi freschi e conservati utilizzati per la loro alimentazione.

Definisce, inoltre, i sistemi di allevamento e di alimentazione legati, comunque, alla cultura produttiva e di allevamento storica dei nostri territori: le vacche vengono, generalmente, allevate al pascolo dalla primavera all’autunno in cui nascono i vitelli che vengono allattati naturalmente dalle madri fino allo svezzamento; è vietato nell’alimentazione l’utilizzo tal quale di sottoprodotti dell’industria per tutta la vita dell’animale e di insilati negli ultimi quattro mesi prima della macellazione.

Per evitare stress agli animali, che andranno poi a ripercuotersi negativamente sulle caratteristiche qualitative della carne, i vitelloni devono essere avviati direttamente in corsia di macellazione e non possono sostare in box multipli così come è obbligatoriamente previsto un periodo di pre-raffreddamento delle carcasse per evitare la contrattura da freddo.

Il disciplinare definisce anche i parametri chimico-fisici che la carne deve possedere per poter essere certificata con il marchio Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP oltre a prevedere l’apposizione di almeno 18 contrassegni per mezzena i fini della identificazione del prodotto certificato per tutta la filiera di lavorazione e commercializzazione.

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