I tagli

I PRINCIPALI TAGLI DI CARNE BOVINA

QUARTO POSTERIORE TAGLI DA 1 A 10

 


Muccha-con-tagli

 

 

 

 

 

1 LOMBATA
La lombata può essere suddivisa in due tagli: Lombata e Costata. La lombata vera e propria si trova nella parte posteriore del taglio, ha come base ossea le sei vertebre lombari e al suo interno è posizionato il filetto. Può essere commercializzata con o senza osso.
Altre denominazioni
lombo, roast-beef, sottofiletto.


2 COSTATA
La costata costituisce la parte anteriore della lombata ed ha come base le vertebre toraciche.
Altre denominazioni
lombo, roast-beef. Viene commercializzata con o senza osso.


3 FILETTO
Il filetto è posto per la maggior parte della sua lunghezza sotto le vertebre lombari. Può essere staccato intero o lasciato unito alla lombata (bistecca con il filetto). In questo secondo caso la parte di filetto che fuoriesce dalla lombata e che prosegue verso la coscia viene venduta separatamente. E’ quella dalla quale si ricavano le fette più piccole.


4 FESA
La fesa si ricava dalla parte interna della coscia. Ha fibre muscolari lunghe e sottili, quindi, risulta particolarmente tenera. Ha, inoltre, poco grasso di infiltrazione.
Altre denominazioni
Scannello, Natica, Rosa.


5 NOCE
La Noce è ricavata dalla parte anteriore della coscia (lato esterno) attaccata al femore. Può venire commercializzata con accorpato il Fianchetto, taglio piatto a forma triangolare che presenta un tessuto muscolare a grana grossa, quindi meno tenero della noce vera e propria e più adatto a spezzatini e a lunghe cotture.
Altre denominazioni
Rosetta, Tracoscio, Soccoscio, Boccia grande, Bordone.


6 SCAMONE
Lo Scamone rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia. È privo di grasso di infiltrazione.
Altre denominazioni
Melino, Groppa Pezza, Sottofiletto Spesso.


7 SOTTOFESA
E’ la parte laterale posteriore della coscia e ha forma rettangolare.
Altre denominazioni
Lucertolo, Controgirello, Culatta, Dietro coscia, Fetta di Mezzo.


8 GIRELLO
Il girello si ricava dal margine posteriore della coscia. È costituito da un unico muscolo, è tondo, compatto, molto magro, ma di fibra grossa e quindi piuttosto duro rispetto ad altri tagli.
Altre denominazioni
Magatello, Lacerto, Coscia rotonda.


9 CAMPANELLO
E’ un taglio della gamba posteriore corrispondente al polpaccio umano. E’ ricco di lamine connettivali.
Altre denominazioni
Collo del campanello, Muscolo posteriore, Pesce, Piccione.


10 MUSCOLO POSTERIORE
Taglio ricavato dalla gamba posteriore,caratterizzata da muscoli piccoli e ricchi di parti connettivali.
Altre denominazioni
Geretto posteriore, Gamboncello, Pulcio.


QUARTO ANTERIORE TAGLI DA 11 A 21


11 MUSCOLO ANTERIORE
Taglio ricavato dalla gamba anteriore con muscoli piccoli e ricchi di tessuti connettivali.
Altre denominazioni
Gamba anteriore, Geretto anteriore, Gamboncello.

12 COPERTINA DI SOTTO
Il pezzo occupa la superficie interna della scapola.


13 FESONE DI SPALLA
Taglio a forma triangolare. La parte principale è di buon valore commerciale specialmente negli animali più giovani.
Altre denominazioni
Polpa di spalla, Cotennotto.


14 COPERTINA
Il pezzo appoggia sulla scapola tra il fesone di spalla (dietro) e il girello di spalla (avanti)
Altre denominazioni
Sorra, Cappello del prete, Polpa di spalla.


15 GIRELLO DI SPALLA
Il pezzo, a forma di tronco di cono, richiama l’omonimo della coscia
Altre denominazioni
Rotondino di spalla, Fusello, Rollino, Polpa di spalla.


16 POLPA DI SPALLA
Taglio che necessita di cotture lente e in presenza di liquidi.
Altre denominazioni
Pulcio, Nocetta di spalla, Muscolo di spalla.


17 COLLO
Taglio costituito da muscoli piccoli e da abbondanti lamine connettivali, quindi poco tenero.
Altre denominazioni
Giogo, Guido.


18 COSTATE
Taglio di carne che si trova tra il collo e la costata (lombata).
Altre denominazioni
Braciole, Polso, Costola.


19 PANCIA
Il taglio comprende la regione dell’addome vero e proprio e , in parte, la regione del costato.
Altre denominazioni
Falda, Spezzato, Spuntatura di lombo.


20 SOTTOSPALLA
Taglio a forma rettangolare di discreto lavoro commerciale.
Altre denominazioni
Fracosta, Polso.


21 PETTO E REALE
Il pezzo è spesso accorpato a petto, pancia e sottospalla.
Altre denominazioni
Bianco costato, Taglio reale, Restringitore.


 

I TAGLI IDEALI, PER OGNI RICETTA

ARROSTI AL FORNO
Fesa, noce, lombata, costata, filetto, campanello, girello di spalla, girello, copertina, costata, petto e reale (tasca per farcia).

ARROSTI IN CASSERUOLA
Fesa, lombata, costate, filetto, scamone, girello, girello di spalla, fesone di spalla, copertina, pancia (arrotolata), petto e reale (tasca per farcia).

BISTECCA
Lombata con o senza filetto, costata, costate.

CARNE AI FERRI O ALLA PIASTRA
Filetto, costata, costate, lombata, noce, scamone e sottospalla.

CARNE AL TEGAME
Fesa, girello, noce, scamone, sottofesa, campanello, fesone di spalla, copertina e sottospalla.

SCALOPPINE
Fesa, noce, scamone, sottofesa e fesone di spalla.

STUFATI, BRASATI, STRACOTTI E UMIDI
sottofesa, campanello, fesone di spalla, polpa di spalla e collo.

SPEZZATINO
campanello, muscolo anteriore, polpa di spalla, muscolo posteriore, collo, petto e reale.

BOLLITO
petto, reale, muscolo anteriore, muscolo posteriore, copertina, polpa di spalla, collo e pancia, lingua.

RAGU’, POLPETTE E POLPETTONI, CARNI MACINATE
copertina di sotto, collo e sottospalla.

CARNI FRITTE IMPANATE
sottofesa, fesa, noce, scamone, fesone di spalla, polpa di spalla, campanello.

CARNE CRUDA
filetto, fesa, scamone, noce (carpaccio); girello e girello di spalla (tartare).