TAGLI DEL QUARTO POSTERIORE

1) Lombata
La lombata può essere suddivisa in due tagli: Lombata e Costata. La lombata vera e propria si trova nella parte posteriore del taglio, ha come base ossea le sei vertebre lombari e al suo interno è posizionato il filetto. Può essere commercializzata con o senza osso. Altre denominazioni: lombo, roast-beef, sottofiletto

2) Costata
La costata costituisce la parte anteriore della lombata ed ha come le vertebre toraciche.

3) Filetto
Il filetto è posto per la maggior parte della sua lunghezza sotto le vertebre lombari. Può essere staccato intero o lasciato unito alla lombata (bistecca con il filetto). In questo secondo caso la parte di filetto che fuoriesce dalla lombata e che prosegue verso la coscia viene venduta separatamente. E' quella dalla quale si ricavano le fette più piccole.

4) Fesa
La fesa si ricava dalla parte interna della coscia. Ha fibre muscolari lunghe e sottili, quindi, risulta particolarmente tenera. Ha inoltre, poco grasso di infiltrazione. Altre denominazioni: scannello, natica, rosa

5) Noce
La noce è ricavata dalla parte anteriore della coscia (lato esterno) attaccata al femore. Può venire commercializzata con accorpato il fianchetto, taglio piatto a forma triangolare che presenta un tessuto uscolare a grana grossa, quindi meno tenero della noce vore e propria e più adatto a spezzatini e a lunghe cotture. Altre denominazioni: rosetta, tracoscio, sottocoscio, bocci agrande, bordone

6) Scamone
Lo scamone rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata a le coscia. E' privo di grasso di infiltrazione. Altre denominazioni: melino, groppa pezza, sottofiletto spesso

7) Sottofesa
E' la parte laterale posteriore della coscia e ha forma rettangolare Altre denominazioni: lucertolo, controgirello, culata, dietro coscia, fetta di mezzo

8) Girello
Il girello si ricava dal margine posteriore della coscia. E' costituito da un unico muscolo, è tondo, compatto, molto magro, ma di fibra grossa e quindi piuttosto duro rispetto ad altri tagli Altre denominazioni: magitello, lacerto, coscia rotonda

9) Campanello
E' un taglio della gamba posteriore corrispondente al polpaccio umano. E' ricco di lamine connettivali Altre denominazioni: collo del campanello, muscolo posteriore, pesce, piccione

10) Muscolo Posteriore
Taglio ricavato dalla gamba posteriore, caratterizzato da muscoli piccoli e ricchi di parti connettivali Altre denominazioni: geretto posteriore, gamboncello, pulcio

11) Muscolo Anteriore
Taglio ricavato dalla gamba anteriore, con da muscoli piccoli e ricchi di tessuti connettivali Altre denominazioni: gamba anteriore, geretto anteriore, gamboncello

TAGLI DEL QUARTO ANTERIORE

12) Copertina di sotto
Il pezzo occupa la superficie interna della scapola

13) Fesone di spalla
Taglio a forma triangolare. La parte principale è di buon valore commerciale specialmente negli animali più goivani Altre denominazioni: polpa di spalla, cotennotto

14) Copertina
Il pezzo appoggia sulla scapola fra il fesone di spalla e il girello di spalla Altre denominazioni: sorra, cappello del prete, polpa di spalla

15) Girello di spalla
Il pezzo, a forma di tronco di cono, richiama, lomonimo della coscia Altre denominazioni: Rotondino di spalla, fusell, rollino, polpa di spalla

16) Polpa di spalla
Taglio che necessita di cotture lente e in presenza di liquidi Altre denominazioni: pulcio, nocetta di spalla, muscolo di spalla

17) Collo
Taglio costituito da muscoli piccoli e da abbondanti lamine connettivali, quindi poco tenero Altre denominazioni: giogo, giudo

18) Costate
Taglio di carne che si trova tra il collo e la costata ( lombata). Altre denominazioni: braciole, polso, costola

19) Pancia
IL taglio comprende la regione dell'addome vero e proprio e, in parte la regione del costato Altre denominazioni: falda, spezzato, spuntatura di lombo

20) Sottospalla
Taglio a forma rettagolare di discreto lavoro commerciale Altre denominazioni: fracosta, polso

21) Petto e Reale
Il pezzo è sospeso accorpato a petto, pancia e sottospalla. Altre denominazioni: bianco costato, taglio reale, restringitore