01. Lombata
La lombata può essere suddivisa in due tagli: lombata e costata. La lombata vera e propria si trova nella parte posteriore del taglio, ha come base ossea le sei vertebre lombari e al suo interno è posizionato il filetto. Può essere commercializzata con o senza osso.
02. Costata
La costata costituisce la parte anteriore della lombata ed ha come base le vertebre toraciche.
03. Filetto
Il filetto è posto, per la maggior parte della sua lunghezza, sotto le vertebre lombari. Può essere staccato intero o lasciato unito alla lombata (bistecca con il filetto). In questo secondo caso, la parte di filetto che fuoriesce dalla lombata e che prosegue verso la coscia viene venduta separatamente. È quella dalla quale si ricavano le fette più piccole.
04. Fesa
La fesa si ricava dalla parte interna della coscia. Ha fibre muscolari lunghe e sottili e risulta particolarmente tenera. Ha poco grasso di infiltrazione.
05. Noce
La noce è ricavata dalla parte anteriore della coscia (lato esterno) attaccata al femore. Può venire commercializzata con accorpato il fianchetto, taglio piatto a forma triangolare che presenta un tessuto muscolare a grana grossa, quindi meno tenero della noce vera e propria e più adatto a spezzatini e a lunghe cotture.
06. Scamone
Lo scamone rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia. È privo di grasso di infiltrazione.
07. Sottofesa
La sottofesa è la parte laterale, posteriore della coscia e ha forma rettangolare.
08. Girello
Il girello si ricava dal margine posteriore della coscia. È costituito da un unico muscolo, è tondo, compatto, molto magro ma di fibra grossa e, quindi, piuttosto duro rispetto ad altri tagli.
09. Campanello
Il Campanello è un taglio della gamba posteriore corrispondente al polpaccio umano. È ricco di lamine connettivali.
10. Muscolo posteriore
Il muscolo posteriore è un taglio ricavato dalla gamba posteriore, caratterizzata da muscoli piccoli e ricchi di parti connettivali.
