In Cucina

Tali caratteristiche si riconoscono dal colore rosso vivo, dalla grana serrata, consistente, contemporaneamente soda ed elastica al tocco, dai piccoli filetti di grasso (bianchi o leggermente biancastri) che solcano la massa muscolare e dallo spessore esteriore del grasso, di colore bianco o giallo chiaro, che ricopre la superficie della schiena e dei lombi. Queste sono qualità che derivano dalla razza dell’animale e dal regime alimentare durante il periodo dell’ingrassamento.

Generalmente le carni rosse appena macellate risultano dure alla cottura e sensibilmente acide.

Necessitano quindi di un periodo di riposo che assicurerà una tenerezza più o meno accentuata a seconda del tempo e della temperatura utilizzati allo scopo.

Dopo che l’animale è stato abbattuto la carcassa diventa rigida, la carne risulta coriacea e il gusto insipido. Col passare dei giorni perde tale rigidità e le sue carni vanno ammorbidendosi, diventando anche più saporite, perché nei muscoli avvengono alcune trasformazioni fisico-chimiche fondamentali.

La frollatura va eseguita molto attentamente e la carne deve essere consumata al punto giusto del suo riposo, quando ha acquistato la pienezza della sua qualità.

Il periodo ottimale di frollatura per ottenere carni di elevato pregio gustativo è di 10/14 giorni.

Il consumatore deve ben comprendere il valore qualitativo con questa fase: una carne che ha subito una giusta fase di frollatura e con la giusta copertura in grasso, sicuramente ci permetterà di godere appieno delle grandi sensazioni che una buona carne può dare sotto l’aspetto del gusto, del sapore, dell’odore, della succosità e della tenerezza.

La tenerezza, intesa come consistenza alla masticazione, è determinata dall’elemento genetico e dal rapporto tra l’animale e la maturazione delle carni.

In termini generici le razze italiane producono una carne magra che rimane tenera se l’animale segue una crescita controllata e viene macellato nel giusto periodo di sviluppo.

Una crescita rallentata porta ad un incremento eccessivo dei connettivi con conseguente indurimento della carne, mentre una crescita accelerata conduce all’accumulo di grasso nelle fibre muscolari.

Anche la sapidità è data dalla combinazione del fatto genetico e alimentare: sono infatti i prodotti naturali (fieno e cereali) con cui vengono nutriti bovini ad indurre lo sviluppo delle componenti biochimiche che determinano il sapore della carne.

Sul colore della carne, invece, incidono l’età dell’animale, l’alimentazione, le condizioni di macellazione e di frollatura. Il bovino deve essere macellato nel giusto periodo di maturazione e le carni vanno frollate in ambienti e per periodi adeguati. Se un animale viene macellato tardivamente (oltre i 18-20 mesi) la colorazione della carne assumerà una tonalità più scura.

Le conseguenze negative derivate da stress da macellazione sono dovute al cattivo dissanguamento del bovino o all’alterazione dei processi di frollatura, che portano ad una carne scura, dura, alle volte appiccicosa al tatto che perde la capacità di trattenere acqua con il conseguente sgradevole fenomeno della perdita di acqua durante la cottura (il classico restringimento della fettina nella padella).

Il tempo di cottura influisce in maniera determinante sul valore nutritivo e sulla digeribilità della carne. La carne arrosto, in forno o sulla griglia, è più nutriente e più digeribile di quella lessata o in umido. L’importante è mettere il pezzo di carne sulla griglia o in forno quando questi sono ben caldi (in modo che si formi subito una leggera patina esterna che serve a trattenere i succhi nutrienti della carne) e fare attenzione a non pungerlo.

Anche la carne surgelata o congelata non perde in modo significativo il suo valore nutritivo purché la si lasci scongelare lentamente nel ripiano inferiore del frigorifero e si utilizzi nella cottura il liquido perso durante lo scongelamento. Generalmente, la carne bovina si divide in due grandi categorie: rossa e bianca. Per carne rossa si intende quella di animali adulti: vitellone, manzo, vacca e toro. Per carne bianca si intende quella di vitello, la cui alimentazione è basata esclusivamente sul latte.