Le caratteristiche nutrizionali

QUALITA’ DELLA CARNE

VALORE DIETETICO E NUTRIZIONALE DELLA CARNE

Il vitellone possiede la carne più succulenta, nutriente e fortificante e la sua carne migliore si riconosce dal colore rosso vivo, dalla grana fine, consistente, contemporaneamente soda ed elastica al tocco, dalle piccole infiltrazioni di grasso (bianche o leggermente biancastre) che solcano la massa muscolare e dallo spessore esteriore del grasso, di colore bianco o giallo chiaro, che ricopre la superficie del dorso e dei lombi. Queste sono qualità che derivano dalla razza dell’animale e dal regime alimentare durante il periodo dell’ingrassamento.
Il 75% delle carni magre è costituito da acqua, il resto da proteine di alto valore biologico per la presenza di notevoli quantità di aminoacidi essenziali (fenilalanina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano, valina) che, a causa della mancata produzione da parte dell’organismo, devono essere assunti attraverso la dieta (solo la fenilalanina è scarsamente rappresentata).

Per quanto riguarda il contenuto in grassi, la carne ne contiene in media il 3%, variando da un minimo dello 0.5 % ad un massimo del 7% mentre la carne I.G.P. presenta valori medi del 2%.
Importante pregio della carne è il suo contenuto in ferro, in forma perfettamente assorbibile dall’organismo. Questo minerale è presente sia nei vegetali che nella carne; tuttavia quello contenuto in quest’ultima è più facilmente assimilabile poiché inserito in parte in un piccolo composto organico, detto “eme”, che viene utilizzato direttamente, senza ulteriori elaborazioni, nella formazione dell’emoglobina. Inoltre il ferro contenuto nella carne aiuta l’assorbimento intestinale del ferro contenuto in altri cibi.

 

COMPOSIZIONE CHIMICA MEDIA DELLA CARNE BOVINA (per ogni 100 grammi)

Acqua (g) Protidi (g) Lipidi (g) Glucidi (g) Calorie (Kcal)
Vitellone 74 23 2 1 116,8

 

LA FROLLATURA

Le carni certificate I.G.P. “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”, grazie ai rigorosi controlli e all’alimentazione secondo la vecchia tradizione, si distinguono per gusto, tenerezza e basso contenuto in colesterolo.

La tenerezza, intesa come consistenza alla masticazione, è determinata dall’elemento genetico e dal rapporto tra l’età dell’animale e la maturazione delle carni.
Anche la sapidità è data dalla combinazione del fattore genetico e alimentare: sono, infatti, i prodotti naturali (fieno e cereali) con cui vengono alimentati i bovini tutelati dal Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale ad indurre lo sviluppo delle componenti biochimiche che determinano il sapore della carne.
Generalmente le carni rosse appena macellate risultano dure alla cottura e con elevate perdite di liquidi. Necessitano quindi di un periodo di riposo e maturazione, detta “frollatura”, che assicurerà una tenerezza più o meno accentuata a seconda del tempo e della temperatura utilizzati allo scopo.

Dopo che l’animale è stato abbattuto, si instaura il cosiddetto “rigor mortis”, per cui la carcassa diventa rigida, la carne risulta coriacea e non “matura”.
Col passare dei giorni, a causa di alcuni importanti processi biochimici che avvengono nel muscolo, si ha perdita di tale rigidità e le carni acquistano tenerezza, gusto, sapore.
La “frollatura” rappresenta l’importantissima fase di trasformazione del muscolo in carne.

La frollatura va eseguita molto attentamente e la carne deve essere consumata al punto giusto del suo riposo, quando ha acquistato la pienezza delle sue qualità. Il periodo ottimale di frollatura per ottenere carni di elevato pregio gustativo è di 10/14 giorni, quando sono esaltate al massimo tenerezza, gusto, sapore, potere nutritivo e vengono ridotte al minimo le perdite che si avranno alla cottura. Non dobbiamo confondere la frollatura con la putrefazione: la prima è dovuta ad un processo di maturazione biochimica interna della carne, che avviene in ambiente sterile, mentre la seconda è causata da un fenomeno di degenerazione dell’alimento provocato da agenti batterici.